Sole Dieppoise

Recette FILETS DE SOLE DIEPPOISE

INFOS
DIFFICULTE : difficile
PRIX : cher
NBRE DE PERSONNE : 4
personnes
PREPARATION : 1 h 20 min
CUISSON : 30
min

INGREDIENTS
8 têtes blanches de champignons de paris
le jus d'1
citron
8 filets de sole, soit 600 g
sel, poivre
40 g d'échalotes
1/2 cuil à soupe de
persil haché
1,5 dl de vin blanc
150 g de moules surgelés
100 g de crevettes
décortiquées
80 g de beurre
2 dl de fumet de poisson
100 g de crème
20 g de
beurre manié


PREPARATION DE LA RECETTE Cuire les champignons dans 1 dl
d'eau bouillante salée et citronnée pendant 8 minutes. Réserver le jus de cuisson. Etaler les
filets sur la planche, côté arêtes dessus. Les aplatir, les inciser légèrement. Les assaissonner.
Mettre dans une casserole 20 g d'échalotes ciselées, le persil haché, 5 cl de vin blanc et les
moules surgelées. Cuire 4 min à couvert. Retirer les moules. Beurrer un plat allant au four.
Parsemer le fond avec le reste des échalotes. Assaissonner. Disposer les filets en long.
Mouiller avec 1 dl de vin blanc, le fumet, le jus des moules et les champignons. Recouvrir
d'un papier sulfurisé beurré. Porter les filets à frémissements puis cuire au four 6 minutes à
160°C (th 5-6). Dresser les filets sur un plat. Réduire de 3/4 le fond de cuisson. Crémer.
Réduire légèrement. Lier au beurre manié et incorporer 60 g de beurre. Répartir les moules et
les crevettes sur les filets. Napper avec la sauce. Décorer avec les têtes de champignons
égouttées.