FILETS DE ROUGET

Recette FILETS DE ROUGET (à la crème de romarin)
INFOS
DIFFICULTE : facile
PRIX : cher
NBRE DE
PERSONNE : 8 personnes
PREPARATION : 40 min
CUISSON : 20
min
MARINADE : 1 h

INGREDIENTS
16 filets de rouget barbet
2 dl d'huile d'olive
le jus d'1 citron
1 cuil à soupe de pastis
sel, poivre
romarin
300 g de blancs de poireaux
30 g d'échalotes
500 g de tomates
8 petites courgettes fines
100 g de beurre
sucre
1 bouquet garni
3/4 l de fumet de poisson
1/2 l de crème fraîche


PREPARATION DE LA RECETTE Ecailler les filets de rouget.
Les mettre à mariner avec l'huile d'olive, le jus de citron, le pastis, du sel, du poivre et du romarin, pendant 1 heure. Tailler les poireaux en filaments de 5 cm de longueur. Ciseler les échalotes. Monder, épépiner et concasser les tomates. Retirer les extrémités des courgettes.
Laver et tailler chaque courgette en 2 tronçons réguliers puis en éventail. Etuver la julienne de poireaux avec 10 g de beurre, sel, une pincée de sucre et un filet d'eau, pendant 5 minutes.
Faire revenir légèremet les échalotes dans 5 cl d'huile d'olive. Ajouter les tomates, le bouquet garni, sel, poivre et sucre. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Blanchir les courgettes à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir rapidement puis les égoutter soigneusement. Passer chaque éventail 3 minutes au beurre, dans une poêle, à feu doux.
Réduire le fumet de poisson avec le romarin aux 4/5e. Ajouter la crème. Réduire de moitié et, hors du feu, incorporer le beurre. Cuire les filets dans une poêle anti-adhésive 7 minutes.
Napper les assiettes de sauce, disposer les filets de rouget. Répartir la concassée de tomates sur les filets. Parsemer de julienne de poireaux. Eventail de courgette en haut de l'assiette.